탕 하나로 선풍적 인기를 끌고 있는

“조순금닭도리탕”

닭도리탕 하나만으로 선풍적인 인기를 끌고 있는 음식점이 있어 소개한다.

김헌중 대표.jpg

김헌중 대표

대표 소개

김헌중 대표는 파격이 안 어울리는 음식 군에서 어찌 보면 파격만을 거듭해온 사람이다. 다 메뉴의 시대에 단일메뉴로 매장을 오픈했고 일 년에 5번이나 망한 곳이 좋다고 그 입지를 선택한 것도 그렇다.

2층에서 성공 후 또 6층으로 옮겨오니 주위에선 망할 짓만 골라서 한다고들 했었다. 그러나 그 이면에는 철저한 계산이 숨어 있었고 이미 오래 전에 기획을 거듭한 작품이었다.

-국내 최초의 배달 푸드코트 홍길동 (직원 100명) 경영

-숙명여대, 중앙대, 안산대 외식경영과 효율로 특강

-홍콩 폴리텍유니버시티(외식 관련 세계 5위) 특강 예정

음식점 자랑

닭볶음탕은 한국의 전통 음식 중 하나로, 매운 닭요리다. 다양한 지역에서 특색 있는 닭볶음탕 버전이 만들어지지만, 마늘 숙성으로 맛의 깊이가 남다른 “조순금닭도리탕”은 전통과 역사에서 우러나오는 명품의 맛으로 일반 닭볶음탕과는 차원이 다르며 40년 간 요리만을 연구해온 요리연구가의 손맛을 느끼실 수 있다.

향토음식점은 주로 올드한 인테리어를 미덕으로 삼고 있지만 도심에선 드문 전망과 고급레스토랑급 시설을 갖춘 곳으로 젊은 연령대도 많이 찾는 닭볶음탕 레스토랑이다.

주 메뉴

닭도리탕 단 한가지 메뉴에 집중하는 전문점이다. 언제나 그렇듯 본연의 재료로 본연의 맛을 내는 것이 가장 좋다.

100% 신선한 국내산 생닭을 토막내 사용하며 국내산 마늘로 24시간 숙성하여 부드러운 육질과 잡내를 제거하였다.

2년 여 간의 연구와 노력으로 얻은 “조순금닭도리탕”만의 비법으로 탄생한 닭고기는 퍽퍽한 가슴살까지도 매력적인 육질로 변화한다.

주 고객 층

손님 비중은 20~30대가 60%, 40~60대가 40% 정도로 전 연령층이 사랑하는 곳이다.

모던하게 꾸민 실내 인테리어로 인해 젊은 층의 고객들도 분위기가 좋다며 찾는다.

고객들에게 인기 있는 이유

품질 좋은 신선한 재료를 매일매일 선택하고 기본재료에 충실하여 본연의 맛을 내는데 집중하며 항상 한결같은 맛을 내려고 노력했던 것을 고객들이 좋아한다.

프랜차이즈는?

방송 출연만 4번, 그 때마다 문의 온 분들과 계약을 했다면 이미 50개는 넘어 있을지도 모른다.

‘대를 잇는 체인점’을 만들겠다는 목표로 외식관이 같아야만 체인점을 내주는 시스템으로 지금 체인점은 역삼점 1개가 유일하다. 이 기조는 앞으로도 변하지 않을 것.

앞으로의 계획

안산본점이 ‘닭도리탕의 성지’가 되었으면 하는 바람으로 노력 중이다.

오일을 이용한 해물요리가 대부분인 선진국의 항구도시에 가서 ‘오징어 볶음식당’을 한다면 아마도 엄청난 반응을 얻을 것이다. 그만큼 고추장은 세계적으로도 굉장한 양념이며 대단히 희소성이 있다.

“조순금닭도리탕”도 음식도 고추장이 많은 비중을 차지하는데 국내 뿐 만아니라 해외진출도 신경을 쓰고 있다. 대만과 몽골과는 이미 접촉 중에 있다.

“조순금닭도리탕”의 히스토리

요리연구가

조순금 여사(1944.05.04. ~ 2020.12.26.)

전라도 출생이다. 전라도는 전국 90%의 소금산지다. 고온다습한 지역특성상 모든 음식을 소금에 절여 보관하는데 소금으로 저장한 음식은 너무 짜다.

조순금 여사는 거북한 짠맛을 매력적인 맛으로 바꾸는 연구를 통해 단맛의 경계점을 찾는데 많은 노력을 기울였다. 요즘 말하는 ‘단짠’의 전문가라고 말할 수 있겠다.

마늘숙성연구

2년 간 600마리의 닭을 테스트하여 얻은 결론!!

10대 8명, 20대 8명, 30대 12명, 40대 13명, 50대 11명, 60대 3명으로 총 55명의 품평단과 함께 600마리의 닭을 테스트하였다.

다시마숙성, 가는멸치숙성, 양파즙숙성, 생강숙성, 김치숙성, 마늘숙성 등 많은 재료의 숙성실험을 통해 맛과 식감의 육질의 긍정적인 변화를 찾아내는데 중점을 두었다.

결국 마늘이라는 정답을 얻는데 1년이라는 시간이 소요되었고 마늘숙성의 디테일을 잡는데 또 1년이 걸렸다.

마늘숙성은 고기의 역한 냄새를 잡아주고 또한 육질에도 많은 영향을 주어 퍽퍽한 가슴살마저 어떻게 변화되었는지 먹어보면 그 진가를 알 수 있다.

since

1979년도 3월에 용산청과물시장에서 시장상인들에게 “호남식당”으로 시작했으며 그때 메뉴였던 닭도리탕을 2010년에 리메이크했다.

2년간의 연구를 통해 육질과 향을 개선한 마늘숙성을 추가해서 지금은 작고하신 조순금여사의 이름을 내건 “조순금닭도리탕”이라는 상호로 2010년 안산에서 재 오픈했다.

닭도리탕과 잘 어울리는 술은 어떤 술일까?

정답은 맥주이다. 닭도리탕은 양기를 보충하는 음식이다. 극양의 재료들이 들어간다. 닭, 고춧가루, 후추가루 등등

마늘, 양파 또한 따뜻한 성질이다. 감자만이 차가운 성질이다.

몸이 찬 사람이 먹는다면 오히려 인삼주를 곁들여 먹는다면 더 좋은 효과를 얻을 수 있다. 그러나 일반적인 사람의 경우에는 극양의 음식을 섭취하고 나면 열이 오르기 때문에 몹시 힘들 수도 있다. 그러므로 극음에 해당하는 보리음료 즉 맥주를 같이 마신다면 몸이 힘들지 않게 좋은 영양분을 섭취할 수 있다.

극양의 식재료로 열이 많이 올라 몸이 힘들 수 있는 것을 극음의 맥주가 방지할 수 있고 실제로 음식의 쾌감을 더 느낄 수 있다.