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기사입력 : 2024.07.01 22:51
중국을 포함한 중화권 지역은 지리와 기후가 다양하며 인구도 많아, 지방별로 특색이 확실한 요리가 풍부하다. 또한 재료와 조리법이 무궁무진하며, 기술적으로도 세분화되어 다양한 조리 기법이 존재한다. 그래서 다양한 지역마다 다양한 요리가 있는 것이다. 역사 또한 오래되었는데, 그 어지러운 전란의 시대인 춘추전국시대부터 이미 주방장의 지휘 아래 분업으로 작업하는 현대식 주방의 형태를 갖추고 있었다. 지금도 각 지역이나 심지어 어딘가의 개인 식당에서 뭔가 새로운 요리가 나오고 있을 지도 모른다.
중국 요리가 세계에서 성공한 가장 큰 이유는 바로 이러한 포괄성에 있다. 근본적으로, 중국 요리는 찻물과 기름으로 식수를 사용해 씻어내면서, 어떤 환경과 재료를 가지고도 요리를 만들어낼 수 있는 기법들이 많다. 또한, 값싸게 배를 채울 수 있는 저렴한 서민의 음식부터, 불도장 같은 최고급 요리까지 모두 포함할 정도로 그 스펙트럼이 다양하다. 게다가, 화교들이 일찍부터 외국으로 진출하였기 때문에, 각 나라의 입맛에 맞게 적극적인 현지화를 하여, 전 세계에 중국의 음식이 퍼져 있다.
세계로 퍼진 중국 요리를 모아보면, 원본을 알기 힘들 정도로 적극적인 현지화 작업에 성공했는데 이런 면에서 서양권 요리에서 현지 문화에 가장 적극적으로 적응하는 이탈리아 요리와도 비슷한 부분이 꽤 많은 편이다. 때문에 요리의 원본을 중시하는 사람들에게는 중국이나 대만 등 본토 요리를 보기 어렵다는 아쉬움을 주고 있지만, 전 세계에 퍼졌는데도 호불호가 비교적 덜 갈리고 종류의 스펙트럼이 다양하다는 엄청난 대중성을 얻었고 심지어는 한국의 짜장면이나 일본의 라멘처럼 해당 지역의 식문화와 도저히 분리가 불가능한 사례까지 여럿 탄생했다.
이러한 수많은 음식들을 그나마 하나의 분류로 묶을 특징이라고는 기름이나 양념을 이용하여 중국풍을 나타낸다는 것 정도이다. 하지만 이 마저도 각 나라의 식성에 맞게 조절되고 개중에는 아예 생략되는 경우도 많다. 중국의 가장 오래된 전통적인 조리법은 찜과 탕이었으며 중국인, 대만인들의 주식도 보통 부드러운 죽, 든든한 빵, 여러 방식으로 가공한 계란 요리 등이 중국요리의 대표적인 것이다. 중국이나 대만의 지형상 차와 기름으로 물을 씻어 내는 조리법 때문에, 특유의 중국 냄새로 인해 호불호가 갈리는 편이다.
한국과 일본 여행자들이 가장 입에 잘 맞는 동시에 중국 요리에 편견이 깨진다고 생각하는 메뉴들이 바로 부드러운 죽과 계란 요리이다. 볶음 또한 의도한 것 이상으로 기름이 추가적으로 재료에 흡수되지 않도록 원재료를 살짝 데치고 튀기는 기법이 있다. 그 밖에도, 중국 요리의 향기는 좋아하지 않는 사람들 중에서도, 중국 요리의 다양한 환경에 적응하는 조리법과 압도적인 식감에 관해서만큼은 인정하는 사람들이 많다. 샥스핀과 해삼, 전복과 제비집이 중국요리의 '식감'이 대표였다.
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